익힐 것인가, 익히지 않을 것인가.

Dr. Herbert M. Shelton, <Cookery Crookery>



-조리의 단점

1. 조리는 우유, 달걀, 육류, 등의 단백질을 응고시켜서 질기고 (달걀 단백질을 제외하면)
   소화하기 힘들게 만든다. 더구나 조리하면 영양가도 떨어진다.

2. 조리는 식품의 지방을 변화시켜 소화가 안 되게 하고, 일부는 독으로 변질시킨다.

3. 조리하면 식품의 수용성 미네랄이 많이 손실된다.

4. 조리는 기본적인 식물의 형태를 파괴시킨다. 구조가 깨지고, 구성을 변화시켜 
   모든 식품의 기초 영양소에 파괴적인 변화를 일으킨다.
   이런 요소의 일부, 특히 유기 염분을 무기 염분으로 만들어 무용한 상태가 되게 해서
   결국 미네랄 성분을 손실시킨다.

5. 조리는 녹말의 소화력을 저하시키고 발효를 촉진시킨다.

6. 조리는 식품에 든 비타민을 파괴한다.



-생식의 장점

1. 조리하지 않은 음식은 더 많이 씹어야 하므로 치아와 잇몸에 운동을 시킨다.

2. 씹으면 충분한 타액이 분비되므로 소화가 쉬워진다.

3. 오래 씹는 것은 과식을 막아 주는 경향이 있다.

4. 조리하지 않은 음식은, 뜨거운 음식으로 인해 생기는 치아와 위의 손상을 방지해 준다.

5. 조리하지 않은 음식에는 적절한 비율의 영양분이 들어있다.

6. 조리하지 않은 음식은 병조림, 피클 등 오늘날 많이 먹는 식품과 달리,
   섞어서 품질이 떨어지는 일이 별로 없다.

7. 조리하지 않는 음식은 조리한 음식과는 달리, 상할 경우 쉽게 분간되므로
   상한 음식을 먹지 않게 된다.

8. 조리하지 않는 식사 방법은 시간과 음식물과 노동력을 절감시킨다.   


pp.46-47, 헬렌 니어링, <소박한 밥상>